つぶあん

<材料>

<準備>

• 小豆は流水でよく洗います。そのとき浮かんでくる豆は痛んでいるので捨てます。

<作り方>

• 鍋に小豆とたっぷりの水を入れ、強火にかけて沸騰直前に火を弱め、やや弱めの中火で40分煮込み、一旦ザルにあけて煮汁を捨てます。
• 1をすぐに冷水にさらし、2〜3分つけておきます。
• 2を小豆がちょうど浸かるくらいの水で、同じ要領で今度は弱火で50分ほど煮込みます。
• 3を布巾を敷いたザルにあけ、軽く絞って余分な水分を除きます。
• 4を鍋にあけ、砂糖を加えて小豆がつぶれないようにそっと混ぜ溶かします。
• 5を中火にかけ、焦げないように木べらで底を返しながら炊き上げていきます。
• 木べらですくって、かろうじて落ちない程度に煮詰まったら炊き上がりです。固く絞った布巾などの上に出して粗熱を取ってから冷蔵庫にしまっておきます。

• 小豆を煮る際、強火で煮ると割れてしまい風味が水に溶け出てしまうので、豆が踊るか踊らないかの温度をキープする。
• 煮詰まって汁が減ったら、小豆が顔を出さないように差し水しながら煮る。
• あんを炊き上げるときは、焦げないようにしながらなるべく強い火力で炊き上げる。攪拌しすぎたり、弱火で時間をかけると風味が飛んでしまう。