基本のスポンジ生地

<材料>

5号（15cm型）
卵2個
薄力粉50ｇ
コーンスターチ10ｇ
砂糖60ｇ
バター15ｇ
牛乳20cc
バニラオイル少々
ブランデー少々

6号（18cm型）
卵3個
薄力粉70ｇ
コーンスターチ20ｇ
砂糖90ｇ
バター20ｇ
牛乳30cc
バニラオイル少々
ブランデー少々

７号（21cm型）
卵5個
薄力粉110ｇ
コーンスターチ40ｇ
砂糖150ｇ
バター30ｇ
牛乳40cc
バニラオイル少々
ブランデー少々

<準備>

  • 卵は常温に戻しておきます。
  • 薄力粉とコーンスターチを良く混ぜて2回以上ふるっておきます。
  • 湯専用のお湯を卵を泡立てるボウルより一回り大きいボウルか鍋に用意する。
  • 型にはバターを塗って、強力粉をはたいておくか、敷き紙を敷いておきます。
  • バターと牛乳は耐熱容器に入れ、レンジにかけて溶かしておきます。

<作り方>

  • 卵に砂糖を入れて良く混ぜ溶かし、人肌より温かい程度（40℃くらい）の湯煎にかけながら白っぽくもったりするまで泡立てる。
  • 薄力粉とコーンスターチを混ぜ、ふるいで２回ふるってから１に加え、ヘラで切るようにサックリと混ぜる。練らないようにしながら艶が出るまでしっかり混ぜる。
  • 溶かしておいたバターと牛乳をヘラで受けて散らしながら泡を消さないように２に加える。同じようにブランデーも加え、バニラオイルを入れて２と同じ要領で混ぜる。
  • 型に流し込み、コンコンと台に打ちつけるようにして気泡を抜いて180℃のオーブンで20分程度焼く。
  • 焼きあがったら20cmくらいの高さから型ごと落として焼き縮みを防ぎます。
  • 型から出して紙をはがし、ケーキクーラーの上で粗熱を取ります。
  • 粗熱が取れたらビニール袋かラップで包んで密閉し、冷蔵庫で一晩寝かせて完成です。

後は用途に合わせてスライスし、シロップを打ってデコレーションしてください。

チェックポイント
  • 材料の計量はあらかじめ全て終わらせておく。
  • 粉をふるうのはエアレーションといい、粉の間に空気を抱き込ませるのが目的。これをきちんとやっておくとダマになりにくい。
  • 湯煎にあてた卵液が十分に温まったら湯煎から外し、泡立て終わる頃には常温に戻るようにする。
  • 卵の泡立ての最後にハンドミキサーの弱か、泡立て器を使って泡のキメを整える。こうしておくと粉合わせのときに泡がつぶれにくい上、きめ細かく焼きあがる。
  • 泡立ての目安は全体的に白っぽくなり、容積が2倍以上になって泡立て器の跡がしばらく残るくらい。
  • 粉を合わせるときはヘラを立てて切り下ろし、ボウルに沿うようにすくい上げる。ヘラの動きと逆方向にボウルも回しながら混ぜる。ちょうどヘラがのの字を描くように動かす。
  • オーブンによって焼成温度・時間は違うが、20〜25分で焼きあがる温度が基本。
  • スポンジケーキは細かい気泡の中の小さい空気が熱で膨張することで生地を膨らまている。そのためそのまま冷やすと膨張した空気が縮んでケーキを内側から引っ張るため、焼き縮みが起こりやすい。焼きあがった生地に衝撃を与えることで生地の中の熱い空気を逃がしてやることで焼き縮みを防ぐ。
  • 粗熱を冷ます際、完全に冷えるまで置いておくと乾燥してパサパサになってしまう。触っても熱くない程度まで熱が取れたら密閉して乾燥を防ぐ。