生麩

<材料>

<準備>

• ぬるま湯（40〜50℃程度）を用意します。

<作り方>

• ボウルに強力粉、塩、ぬるま湯を入れてこねます。
• 生地がまとまってあまり手につかなくなってきたら台に出し、表面が滑らかになるまでよくこねます。
• 2の生地を乾燥しないようにラップか濡れ布巾をかけて１時間以上休ませます。
• 3の生地を水の中で30分〜１時間もみ洗いします。
• 水が濁らなくなってきたら、水から取り出し、白玉粉を加えて練り上げて完成です。

• 小麦たんぱくに含まれるグルテニンとグリアジンは、水分を含ませてこねることで結合し、グルテンを形成する。その際、温度が高いほうがグルテンの形成が活発になる。ただしあまり高温だとたんぱく質が変性してしまうのでぬるま湯を使う。
• 最初に全部のぬるま湯を入れるとドロドロでこねにくくなるので、半分くらい加えてこねながら、残りのぬるま湯を少しずつ加えていく。
• 生地を洗う際は最初はやさしく、グルテンが見えてきたらもうごしごしと洗っても大丈夫。
• 白く水に溶け出しているのは小麦粉のでん粉。これを乾燥させたものが和菓子作りなどでよく使われる「浮き粉」。コーンスターチや片栗粉の代わりに料理に使える。