基本のシフォン生地

<材料>

17cm型

<準備>

• 卵黄と卵白を分け、卵白は使う寸前まで冷蔵庫に入れておきます。
• 薄力粉はふるっておきます。
• サラダ油と牛乳は湯煎にかけるなどして温めておきます。

<作り方>

• 卵黄に砂糖の半量（40ｇ）を加え、泡立て器でもったりとするまで泡立てます。
• 1にサラダ油を少しずつ加え、分離しないようその都度泡立て器で良く混ぜます。
• 2に牛乳を加えます。ここではさほど神経質にならなくても2までの工程で分離していなければ、簡単に混ざります。
• 3に薄力粉を加えて良く混ぜ、バニラオイルを適宜加えます。
• 卵白を泡立て、メレンゲを作ります。最初は砂糖を加えずに白身を切るようにしながら泡立て、ある程度泡立ってきたら1/3程度ずつ泡立てながら砂糖を加え、しっかりとしたメレンゲを作ります（ボウルを逆さにしても落ちない程度）。
• メレンゲの1/3を4に加え、良く混ぜてなじませます（この時点では泡がつぶれてもかまいません）。
• 残りのメレンゲに6を入れ、サックリと混ぜます。
• 型に流し込みます。少し高いところから一気に流しいれます。
• 型をトントンと叩いて気泡を抜き、竹串もしくは菜箸で生地の中をぐるりと1〜2周させて大きな気泡をつぶします。
• 170℃のオーブン（+20℃で予熱しておく）で40分ほど焼き、焼きあがったらひっくり返してビンなどの上において粗熱を取ります。
• 冷えたら型に沿ってシフォンナイフを入れ、シフォンを型から外します。上の膨らんだ部分は型から外す前に切っておいたほうがきれいに切りやすい。シフォンナイフがない場合は竹串などでも代用できます。

• 材料の計量はあらかじめ全て終わらせておく。
• 粉をふるうのはエアレーションといい、粉の間に空気を抱き込ませるのが目的。これをきちんとやっておくとダマになりにくい。
• 卵黄をよくあわ立てておくと乳化しやすくなるので、油を混ぜやすくなる。
• スポンジケーキなどではグルテンが出来ないようにサックリと混ぜるが、シフォンケーキの場合はもっちり感を出すためにグルテンが出来るよう、よく混ぜる。
• 卵白に最初から全量の砂糖を入れると粘度が高くなり、うまく泡立たなくなるので、必ず泡立てながら3回くらいに分けて入れる。
• 別々の生地を混ぜる際、温度や流動性に差があると混ざりにくい。そこでメレンゲの一部だけを先に入れ、流動性の差を少なくする。
• メレンゲのカタマリが残ったりすると空洞が出来る原因になるので、泡を消さないように注意しながらしっかりとなじませる。
• 高いところから流しいれることで気泡が残りにくくする。このとき、少しずつ休み休み生地を流し入れると気泡が出来る原因になるので、最初から最後まで一気に流しいれる。
• オーブンの天井が低いと上のほうが焦げやすい。そういう時はアルミホイルをかぶせて焼く。
• シフォンケーキやスポンジケーキは温かいうちは生地がつぶれやすい。特にシフォンケーキは大きく膨らませているのでそのまま置いておくと冷える前につぶれてしまうので逆さまにして冷やす。