ア行
- アイシング
- お菓子やパンの表面に砂糖・卵白などで作ったクリームをコーティングすること。またそのクリームそのもの。
- アパレイユ
- 複数の材料を混ぜ合わせた“種”。タルトなどに流し込む。→フィリング
- アングレーズ
- フランス語で“イギリス風の”という意味。卵・砂糖・牛乳を使ったクリーム。プリンやアイスクリームの基本になる。→クレーム・アングレーズ
- アントルメ
- もともとはメインディッシュとデザートの間に供されるケーキ類の事を言ったが、現在ではホールケーキを指して使われることが多い。
- アンビベ
- 生地に酒やシロップなどを染み込ませること。
- イースト
- 酵母のこと。発酵によって糖分をアルコールと炭酸ガスに分解、パンなどの生地を膨らませる。分解の際、独特の風味を醸す。
- イーストフード
- イーストの餌。発酵を助ける。
- 上火
- オーブンの上からの熱。オーブンによっては上火と下火の調節が出来る。うらやましい（笑）。
- エアレーション
- 粉の粒子の間に空気を含ませること。液体と混ぜる際にダマになるのを防ぐ。
- エイジング
- 熟成。
- エッセンス
- 香味成分をアルコールで抽出したもの。揮発性が高いため、焼き菓子には向かない。
- エマルジョン
- →乳化
- オーバーラン
- 生クリームを泡立てるなど、クリームに空気を含ませること。また、立てすぎた状況をさして言うこともある。
カ行
- カード
- 固形成分
- カードル
- フランス語で“固まる”の意味。また、固めるための型そのものをさして言うこともある。
- カスタード・クリーム
- 牛乳・卵・砂糖を加熱し、薄力粉・コーンスターチでとろみをつけたクリーム。→クレーム・パティシエール
- カスタード・ソース
- 薄力粉・コーンスターチでとろみをつけないカスタード。→アングレーズ、クレームアングレーズ
- 可塑性
- 粘土のように自由自在に形を変えられる性質。
- ガナッシュ
- チョコレートと生クリームを混ぜたクリーム
- キャラメリゼ
- 砂糖を焦がして香ばしい風味とパリパリした食感を作り出す。正確にはメイラード反応を起こしているだけで、焦げているわけではない。
- クーヘン
- ドイツ語で“焼き菓子”のこと。
- グラサージュ
- 糖衣をつけたり、艶を出すこと。糖衣の代わりにチョコレートをコーティングする「グラサージュ・ショコラ」と言うのもある。
- グラス・ロワイヤル
- レモン果汁を加えた一種のアイシング。
- グラッセ
- →グラサージュ
- グルテン
- 小麦たんぱくのグリアジンとグルテニンが結合して出来る、粘弾性の高いたんぱく質。
- クレーム・シャンティイ
- フランス語で“生クリーム”
- クレーム・タータ
- フランス語で“酒石酸”のこと。phを酸性に傾けることで卵白の泡立ちを助けるのによく使われる。
- クレーム・ダマンド
- アーモンドクリーム。
- クレーム・パティシエール
- フランス語で“カスタード・クリーム”のこと。“菓子職人のクリーム”の名の通り、お菓子作りの中でも大きなウェートを占めるクリーム。
- クロカン
- フランス語で“カリカリする”と言う意味。
- ケーゼ
- ドイツ語で“チーズ”のこと。
- ゲル
- ゼリー状の物質。→ゼリー
- 糊化
- でん粉に水を加えて加熱し、粒子が膨潤・崩壊して糊状になった状態。→α化。これが冷えて固まった状態を老化、もしくはβ化と言う。
- コポー
- 削りくず
- コルネ
- フランス語で“角”。角のような円錐状の形態のものをさす。パンや少量のクリームを絞り出す絞り袋などの呼び名として使われる。
- コンフィ
- フランス語で“保存する”という意味。お菓子作りにおけるコンフィは砂糖漬けのこと。
- コンフィチュール
- ジャム
- コンポート
- 果物などをワインと砂糖で煮たもの。
サ行
- サブラージュ
- 小麦粉のグルテン形成を阻害するためにバターで小麦粉の表面をコーティングする技法。
- サブレ
- フランス語で“砂”。クッキーなど、サクサクの崩れやすい生地をさす。
- ジェノワーズ
- スポンジ生地。共立て生地
- シャリ
- 砂糖が結晶化して舌触りが悪くなった状態。
- 重曹
- 重炭酸曹達の略。炭酸水素ナトリウムのこと。65℃以上の熱と反応して炭酸ナトリウムと二酸化炭素を発生、生地を膨らませる。アルカリ性を示し、生地を黄色く色づけたり独特の臭気・苦味を発する。
- 酒石酸
- →クレーム・タータ
- シュクレ
- フランス語で“砂糖”。
- ショートニング性
- サクサクにもろく崩れやすくする性質
- スフレ
- フランス語で“泡”。
- セック
- 焼き菓子。
タ行
- タルト
- クッキー生地を皿状に焼いたもの。ケーキの土台に使われる。
- タルトレット
- 一口サイズのタルト
- タン・プール・タン
- フランス語で“1対1”。アーモンドと粉糖を1対1の割合で混ぜ、ローラーで粉末状にしたもの。
- 手粉
- べとべとしたくっつきやすい生地を扱うときに、生地が手に張り付かないように強力粉やコーンスターチなどの粉末をあらかじめ手につけておくこと。
- デコレーション
- 飾りつけ
- デトランプ
- パイ生地などでバターを折り込む元の生地。
- 転化糖
- ブドウ糖と果糖の結合した多糖類。ショ糖より甘味が強い。保水力が高いので、生地をしっとりさせる目的で使われる。
- テンパリング
- チョコレートを溶かした際、バラバラになった油脂を安定した結晶に戻す作業。ブルーム現象を抑え、舌触りを良くする。
- トランペ
- フランス語で“浸す”。果物などをチョコレートなどに浸してコーティングすること。
- ドリュール
- お菓子やパンのなどの表面の艶出しのために卵黄などを塗ること。
ナ行
- 泣く
- お菓子の水分が染み出し、デコレーションが溶けたりして崩れてしまう状態。
- ナッペ
- クリームやゼリーなどを表面に塗ること。
- ナパージュ
- 果物などの艶出しに使われる上掛けゼリー
- 乳化
- 水分と油脂が乳化剤の働きで混ざった状態
- ヌートル
- →ナパージュ
ハ行
- パータ
- フランス語で“生地”。
- パータ・シュクレ
- 砂糖入りの甘い生地。主にタルトやクッキー生地をさす。
- パータ・サブレ
- 崩れやすいサクサクの生地。砂糖を入れなくても作れることから、キッシュ用のタルトやスコーンなどに良く使われる。砂糖を入れて甘いタルトやクッキー生地にも使われる。
- パータ・フィユテ
- 折りパイ生地
- パータ・フォンセ
- 底に敷く生地という意味で、タルトやパイ生地などの総称。
- パータ・ボンブ
- 卵黄を泡立て、熱いシロップを入れて火を通しながら泡立てたクリーム。
- バタークリーム
- 柔らかく練ったバターにイタリアン・メレンゲやパータ・ボンブなどをあわせたクリーム。作業性が高く、デコレーションしやすい。保存性も（比較的）高い。
- パティスリー
- フランス語で“お菓子屋”のこと。
- パティシエ
- フランス語で“お菓子職人”（男性）のこと。
- パティシエール
- フランス語で“お菓子職人”（女性）のこと。
- ピール
- 皮
- ピケ
- パイやタルト生地に小さな穴を開けて、生地が浮き上がったり割れたりするのを防ぐ。
- ビスキュイ
- もともと二度焼くという意味で、固いビスケットのような生地のことをさすが、現在（日本）では別立てのスポンジ生地をさす。
- フィユタージュ・ラピッド
- 速成パイ生地。
- フォンセ
- フランス語で“底”のこと。
- フォンダン
- 砂糖と水飴を加熱して溶かした後、ショックを与えながら急冷して結晶化させたもの。
- プティ・フール
- 小さなお菓子
- プティ・フール・セック
- 小さな焼き菓子
- ブランシール
- フランス語で“白くする”と言う意味で、卵黄などを白っぽく泡立てたりする事などを言う。
- フランベ
- お酒（洋酒）をかけたお菓子に火をつけてアルコールを飛ばし、香りを付ける手法。主に演出として行われることが多い。
- フリュイ
- フランス語で“フルーツ”。
- フラザージュ
- 生地を均一にするために手のひらでつぶすこと。フレゼ
- フロアタイム
- パンの一次発酵。
- ベーキングパウダー
- 膨張剤。重曹に発泡を助けてphを中和する助剤と、拡散を助けるためにコーンスターチなどを添加したもの。重曹の2倍の二酸化炭素を発生させ、反応後は中和するため残留物や臭いが少ない。
- ペクチン
- 植物の皮などに含まれるゲル化剤の一種。熱と酸に強いため、主にジャムなどに使われる。
- ベンチタイム
- 分割したパンを休ませ、整形できる程度に回復させる工程。
- ホイロ
- 一定の温度を保つ部屋。パンの二次発酵。
- ホエー
- 乳性。チーズ作りなどで分離した液体部分。
マ行
- ムラング
- フランス語で“メレンゲ”。焼いたムラングをムラング・セックもしくは単にムラングと呼ぶこともある。
- メイラード反応
- 砂糖などが一定の温度に達すると褐色に色づく反応。独特の香味がある。
- メレンゲ
- →ムラング。フランス式、イタリア式、スイス式がある。
- フランス式は生のまま泡立てるので軽い仕上がりだが、保存性は悪い。
- イタリア式は泡立てたメレンゲに暑いシロップを加えて加熱する。ねっとりとした感触で、日持ちする。
- スイス式は湯煎しながら泡立てる。フランス式とイタリア式の中間のような特長。
ヤ行
ラ行
- ルセット
- フランス語で“レシピ”のこと。
- レシチン
- 卵黄などに含まれる天然の乳化剤。
- 老化
- いったん糊化（α化）したでん粉が冷えたり水分が失われたりして固くなった状態。→β化。
ワ行
